蛋族解味

蛋,鹹甜都有,喜者只要桌上有蛋,即滿足矣,厭之,真的一口都難入嘴,為健康故,大家都有藉口。

吃蛋,會因為烹者的手藝,而讓食者改變,這是近年來,怕蛋的我,因為入廚的機會多了,而有所領悟。

台北人吃蛋,一盒盒買,即使動手一個個挑,好壞也不知所以然,我是說我了,因為,買了號稱土雞蛋,竟十個有七個散蛋,真的寫吃二十年,還沒學會最基本的買菜功夫,羞。

在宜蘭農村,吃到掌心大的土雞蛋,根本不用大力拆解,圓滾滾上桌就是悅目。

台中的「小曲」,哈爾演人的老板娘,費心地把皮蛋鑲入大腸,再經煙燻,成了好看又有味的一道菜,想多嚼兩下,得拿啤酒配,吃,有學問。

在台中第二市場看到形狀不一的米腸,我家的吃法多了一味,拌米時加入花生及炸香的油葱,再整條沾麵粉、蛋,入油鍋炸,切成一片片,香,在其他地方沒見過。

蛋就是如此好用。

圖、文版權:翁雲霞

飲食交流

 湯,在我家是必備的,每天煮排骨湯,主料千變萬化,蓮藕、大豆芽,只要看到的,在市場找得到的食材,都能豐富一家人的嘴。

像豇豆,一直以為只有我鄉人食,叫長豆嗎?一時想不起來,反正就是長長一條,取嫩一些的,往滾水中一燙,晒太陽去,乾到黑黑的,即可收藏起來。

吃時,以熱水清洗;排骨、豇豆、水、鹽一起熬煮,一小時後,即是好湯一鍋。想變化,可以再加入冬瓜,或者不用排骨,以牛肉一起煮,湯味更鮮。

以前,不識飲食前,常以此味自豪,及至偶遊苗栗,方覺悟井底蛙,原來,客家地區,豇豆是他們的家常菜,還可以燒成菜。再追家鄉地緣,我的家鄉接近客家族群,飲食自然受到影響。

而遠在四川,此味又多了川人不可少的花椒,並以雞隻增鮮味,沒試過,也許那天試試。

說川味,想到現在很難吃到的「崩山豆腐湯」,此湯一上桌,就那麼一塊扳開的豆腐,清清如水,外地人總奇怪如何讓重味的川人入口,也許,沖淡口舌吧?

其實,,妙在蘸醬,此醬得靠爆香的花椒、豆瓣醬,並加入蒜葱,薑末,及醋,味就濃了。

此湯,在大直餐廳還能點到。

 

 * 圖、文版權:翁雲霞

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